Choux au craquelin

martedì 28 febbraio 2017

Choux au craquelin


Dopo gli choux di Montersino che trovate qui e qui, quelli di Felder che trovate qui e qui    e quelli di Conticini, qui, è arrivato il momento di provare gli choux di  Christophe Michalak.


Choux au craquelin

Ricetta
Per il Craquelin

Ingredienti
50 g di burro
50 g di farina
50 g di zucchero di canna

Procedimento:
lavorare con le dita gli ingredienti sino a formare una massa compatta.
Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2mm.
Con un coppa pasta di 2,5 cm massimo  tagliare dei cerchi e riporre in freezer.

Per la pasta degli choux

Ingredienti:
50 g di acqua
50 g di latte
45 g di burro
1 piz. di sale
1 piz. di zucchero
55 g di farina
100 g di uova (battute)

Procedimento:
preriscaldare il forno a 250°C, statico.
In una casseruola versare il latte, l'acqua, il burro tagliato, il sale,lo zucchero e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco.
versare tutta in una sola volta la farina precedentemente setacciata.
Mescolare sino a formare un composto lucido ed omogeneo.
Rimettere sul fuoco e mescolare sino a che si staccherà dalle pareti e si asciugherà
(92/96°C)
Un piccolo trucco suggerito da Michalak è quello di mettere l'impasto in una boule e farlo raffreddare mescolando continuamente per 3 o 4 minuti sino a raggiungere i 45°C.
Quindi aggiungere le uova, una alla volta.
La pasta è pronta quando disegnando un percorso con il dito questo si chiuderà.
Mettere la pasta in un sac à poche dotato di bocchetta liscia di diametro 8 mm e disegnare gli choux di diametro 3 cm su una teglia precedentemente imburrata (lievemente).
Prendere il craquelin e adagiarlo sulla superficie degli choux.
Spegnere il forno e infornare gli choux per 10 minuti.
Trascorso il tempo riaccendere il forno a 160°C, statico, e cuocere per 20|30 minuti.
Finita la cottura, lasciar raffreddare in forno aprendo leggermente la valvola del forno.


Per la farcia:
500 g di panna fresca
i semi di una stecca di vaniglia
2 cucchiai di zucchero a velo (anche più secondo i vostri gusti)

versare la panna in un recipiente freddo, aggiungere i semi della vaniglia e iniziare a montare.
Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare.

Riempire un sac à poche con bocchetta a stella aperta.
Tagliare gli choux e farcire
Spolverare con lo zucchero a velo.







                               Choux au craquelin

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