Bouchée de Cappuccino!

mercoledì 8 marzo 2017

Bouchée de Cappuccino


Riporto il titolo così come da post originario che, se non erro, significherebbe "cappuccino da prendere a morsi". Ben due sono i motivi per il quale ho perso la testa per questo dolce: uno, l'ingrediente principale, ovvero, il caffè e, secondo, per  la sua presentazione, così semplice (così mi pareva) e minimal.
L'autrice/esecutrice della ricetta ha preso ispirazione da le Bûche Cappuccino del famoso pasticcere Cyril Lignac per questo suo dolce al cappuccino, cambiando qualcosa qua e là.
Ad essere sincera ho eseguito alla lettera la sua ricetta, ma qualcosa è andato storto.
Il "Cappuccino da prendere a morsi" si compone di:
- un biscotto alla mandorla;
- un cremoso al cioccolato;
- mousse al mascarpone;
- mousse al caffè;
- quenelles di mousse al mascarpone;
- cacao amaro (io croccante);
- chicchi di cioccolato al caffè.

Con il biscuit nessun problema, solo un piccolo appunto: non si sente la mandorla.
Le consistenze morbide, come il cremoso al cioccolato e la mousse al mascarpone, non hanno retto.
Il primo sono riuscita a salvarlo aggiungendo altra gelatina, il secondo, invece, no.
L'unico a non dare  problema è la mousse al caffè.
E' una ricetta che va rifatta e modificata.

Bouchée de Cappuccino

Vi riporto la ricetta tradotta (da me ovviamente) che, potete trovare in versione originale qui.

Vi serviranno:
- 1 teglia per il biscuit da 20 cm;
- 1 cerchio da 22 cm
-    pellicola acetata
- 1 cerchio da 24 cm

Dolce al cappuccino
Ricetta(8/10 Persone)
Ingredienti per una tortiera di diametro 20 cm
Biscuit di mandorle
35   g di farina
120 g di pasta di mandorle (al 70%)
3     g di albume essiccato (si può omettere)
25   g di  zucchero semolato
2             uova intere
2             tuorli
1             albume

Preparazione:
preriscaldare il forno a 180°C.
Battere l'uovo intero, il tuorlo e il bianco disidratato.
Tagliare a pezzi la pasta di mandorle e riscaldare nel forno a microonde per un minuto per ammorbidirla.
Lavorare la pasta di mandorle con un cucchiaio (o robot) e aggiungere poco alla volta le uova battute sino ad assorbimento.
Montare gli albumi a neve e aggiungere lo zucchero in una sola volta e continuare a montare per alcuni secondi.
Aggiungere delicatamente l'albume montato a neve e infine la farina setacciata.
Versare in una teglia di 20 cm precedentemente imburrata e infarinata.
Cuocere per 10 minuti. Controllare la cotture con uno stuzzicadenti.
far raffreddare.

Cremoso al cioccolato
1 foglio di gelatina da 5 g (io ho aggiunto altri 2 fogli)
200 g di latte
200 g di panna fresca
4 tuorli
65 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente
50 g di cioccolato al latte

Preparazione:
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno dieci minuti.
Portare a bollore la panna insieme al latte e spegnere.
Battere le uova con lo zucchero sino a che non sbianchino.
Poco alla volta versare il latte caldo sulle uova e continuare a battere.
Trasferire il tutto sui fuochi e portare ad una temperatura di 85°C.
Aggiungere la gelatina strizzata e passare al setaccio.
Tritare il cioccolato e versarvi sopra la crema calda in tre volte, mescolando ad ogni aggiunta.
Porre in frigo per almeno due ore.

In un cerchio da 22 cm rivestito di pellicola acetata adagiare il biscuit.
Mettere il cremoso al cioccolato in un sac a poche e ricoprire a spirale il biscuit.
Porre in frigo

Bouchée de Cappuccino

Mousse al mascarpone
3 fogli di gelatina da 5 g
103 g di zucchero
35 g di acqua
250 g di panna fresca
5 tuorli
250 g di mascarpone

Preparazione:
ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno dieci minuti.
In una casseruola  versare acqua e zucchero e portare ad una temperatura di 121°C.
Battere le uova e versarvi sopra lo sciroppo continuando a battere per circa dieci minuti sino a che lo zabaione sia spumoso.
Nel frattempo lavorare con una frusta il mascarpone.
In un pentolino sciogliere la gelatina e aggiungere al mascarpone*
Aggiungere lo zabaione ormai freddo sul mascarpone e mescolare.
Montare la panna e aggiungere alla crema.

Metter la mousse in un sac a poche e coprire il cremoso al cioccolato con in 2/3 di mousse.
Porre in freezer per almeno due ore.

Bouchée de Cappuccino

Mousse al caffè
4 fogli di gelatina da 5 g
170 g di panna fresca
10   g di chicchi di caffè
180 g di cioccolato al latte
180 g di cioccolato bianco
12 g di caffè

420 g di panna fresca

Preparazione:
portare a bollore 170 g di panna.
Schiacciare i chicchi di caffè e versarli nella panna calda. Lasciare in infusione per un ora.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Passare al setaccio la panna e riportare a bollore.
Aggiungere la gelatina e passare al setaccio.
Tritare il cioccolato e versarvi la crema bollente in tre volte, mescolando ad ogni aggiunta.
Aggiungere il caffè.
Montare la panna e aggiungere al resto alla mousse al caffè.

Montaggio
Uscire dal freezer la preparazione, rimuovere il cerchio da 22 cm  e inserire  il cerchio da 24 cm di diametro e di 6 cm di h rivestito di pellicola acetata. Versarvi sopra e attorno la mousse la caffè, livellando la superficie.
Porre in frigo per almeno 4 ore.

Decorazione
Rimuovere il cerchio.
Tracciare col cacao amaro (io croccante) una linea con un setaccio.
Aggiungere delle quenelles di mousse al mascarpone.
Adagiarvi i chicchi di cioccolato al caffè.

Servire.

Bouchée de Cappuccino

Posta un commento

© Scatta la voglia. Design by Fearne.