Croissant sfogliato di Montersino

martedì 4 novembre 2014

Croissant sfogliato di Montersino


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Ho da poco letto il romanzo di  Paolo Maurensig "Gli amanti fiamminghi" e ad essere sincera, non è stata una lettura così avvincente, come il titolo lasciava intendere. Due sono le storie che vengono raccontate..e due le trame, che si intrecciano e nelle quali si collocano, un romanzo incompiuto e il dipinto di Brugel, il Trionfo della morte.

" Dovremmo inoltre avere la sensazione che ciò che mettiamo sulla pagina provenga da lontano, dal nostro essere più profondo, e che ciò di cui scriviamo non sia solo quanto appartiene al nostro vissuto, ma vogliamo che appaia anche di tanto in tanto un apporto oserei dire esterno."

" A volte sembbra che le parole ardano di luce propria, ma quasi sempre il candore di un foglio oltraggiato dal nero inchiostro finisce per avere il sopravvvento sui colori della fantasia."


Libri a parte (Oceano mare in lettura), ritorniamo ai croissants di Montersino.


Non ho avuto particolari difficoltà nell'esecuzione della ricetta, e il risultato, in termini di resa e gusto è soddisfacente. L'unica cosa che mi lascia perplessa è il quantitativo di uova e di lievito.


La ricetta l'ho estrapolata dal libro di Montersino Peccati di gola e mi sono aiutata (come sempre faccio) con il suo video.


Video

Ricetta
Croissant sfogliato Montersino
Ingredienti (per 25 croissant)

per il lievitino (la sera)
115 g di acqua
250 g  di farina
35 g di lievito di birra

per l'impasto (la sera)
500 g di farina 00
150 g di zucchero
20 g di malto in polvere
75 g di burro
225 g di uova intere
150 g di latte fresco
15 g di sale

per le pieghe (dopo 10/12 ore di riposo in frigo)
375 g di burro

per spennellare
1 uovo
panna fresca

zucchero
zucchero a velo

Procedimento

Si inizia con il lievitino, per cui, inserire la farina, il lievito e l'acqua nella planetaria, avviare con il gancio. Quando gli ingredienti si saranno compattati, spostarsi sulla spianatoia e formare una palla. Riempire un contenitore di plastica, con dell'acqua tiepida (37/38°C), immergervi il lievitino e lasciare fermentare fino a quando non galleggerà (all'incirca 10 minuti).
Mettere da parte il lievitino.

Si procede con l' impasto. 
Versare la farina (setacciata), mettere il gancio e avviare. Aggiungere lo zucchero e il malto (sostuibile con il miele), poi, il latte, un uovo alla volta, la vaniglia e il lievitino precedentemente ben strizzato. Aggiungere, poco alla volta, il burro ammorbidito e il sale.
Appena sarà diventato liscio e omogeneo, formare un rettangolo sulla spianatoia leggermente infarinata, avvolgere in pellicola e riporre in frigo per 10/12 ore.

Prima di uscire la pasta dal frigo, procedere con il burro per le pieghe, ovvero, adagiare i panetti di burro su un foglio di carta da forno, ricoprore con un latro foglio e (pensando alla cosa che più vi fa infuriare), prendere il mattarello e picchiare, sino a stendere il burro in un rettangolo sottile.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta in un rettangolo di circa 2 cm, disporre al centro della pasta, il burro a temperatura ambiente (aiutatevi con il video), avvolgere la pasta sul burro (non sovrapporre, ma affiancare i due lembi), e con il matatrello (partendo dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso), picchiettare e stendere la pasta.

Prima piega
Piegare in tre, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 30 minuti.

Seconda piega
Trascorso il tempo, riprendere la pasta, stendere e piegare. Riporre in frigo per 30 minuti

Terza piega
Trascorso il tempo, riprendere la pasta, stendere e piegare. Riporre in frigo per almeno un'ora.

Formare i croissant
A questo punto, prendere la pasta e stendere sino ad uno spessore di 3 mm.

Ricavare dei triangoli e arrotolare per ottenere la classica forma del croissant.

In questa fase, si può scegliere di lasciare lievitare alcuni croissant e riporre in freezer gli altri.

Quindi, disporre i croissant su una teglia (con carta forno) ben distanziati tra di loro, e fare lievitare per due ore circa (dentro al forno spento).

Riscaldare il forno a 180°C.

Spennellare con l'uovo e la panna, spolverare con dello zucchero normale.

Infornare e cuocere per 15 minuti (a seconda del forno).

Far raffreddare su una gratella, spolverare con lo zucchero a velo

Et voilà, les croissants sont  servis!




Per le altre ricette QUI

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