Il Pandoro senza sfogliatura con il lievito di birra

martedì 18 novembre 2014







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Mi sono addormentata in una notte d'estate (o quasi) e mi sono svegliata in un




giorno d'autunno! E' esattamente così! Un tempo incerto, confuso, strano,




oserei dire "più strano assai". Non abbiamo le mezze stagioni già da un po',




certezza alla quale ci siamo rassegnati e abituati, ma alla non prevedibilità




"del tempo che farà domani" ci si può rassegnare? Qui, si passa dalla mezza




manica al maglione di lana, a giorni alterni. Ed io che sono "meteorina", vado




fuori di matto (si lo so...mica ci vuole molto).


Per non parlare della danza dei panni, da fuori a dentro, da dentro a

fuori. E se per caso, non ti accorgi di quelle improvvise e silenziose

gocce d'acqua, ti saluto panni asciutti. Perché si sa, che i panni si

bagnino, giusto giusto, quando cominciavano ad essere asciutti. Ovvio, no?


Frivolezze a parte, mi sembra il giorno ideale, per iniziare a parlare di ricette natalizie. Per cui, oso ripescare qualche ricettina dall'archivio, e mi sembra giusto iniziare da uno dei simboli della tradizione italiana: il Pandoro. In questo caso, il Pandoro senza sfogliatura di Adriano, nel quale mi cimentai l'anno scorso.

Per una mia migliore comprensione, ho diviso la ricetta in fasi.

Ricetta per due pandori da 750 g ciascuno

Ingredienti
Sera Poolish
150 g di acqua
75 g di farina
6 g di lievito di birra
1/2   estratto di vaniglia

Impastare tutti gli ingredienti dentro ad un contenitore ermetico e conservare in frigo a 5° per 12 ore.

Al mattino uscire il poolish

Preparare biga
Ingredienti
10 g di lievito db
1 cucchiaino di miele
40 g di acqua tiepida
80 g di farina
1 tuorlo

Impastare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e fare raddoppiare (1 ora)

Fase 1 
Mettere la foglia Velocità 2

Unire i lieviti nella planetaria

Aggiungere:
150 g di farina (vel. 2 incordare), rallentare Vel. 1
1            tuorlo + 35 g di zucchero, incordare
1            tuorlo + 35 g di zucchero, incordare

Togliere la foglia e mettere il gancio Vel. 1,5
aggiungere 80 g di burro morbido a pezzetti piccoli, lavorare sino a  che si compatti, diventi liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare sino al raddoppio (almeno otto ore) a 26°C.

Fase 2 emulsione

Ingredienti
100 g di burro*
50 g di panna fresca
80 g di cioccolato bianco
1/2     estratto di vaniglia

preparare l'emulsione in un pentolino a bagnomaria, senza far bollire, onde evitare che il cioccolato granisca. Mettere da parte


Fase 3 impasto  foglia vel. 2 
trascorso il tempo aggiungere all'impasto:
100 g di panna fresca
1            albume (tuorli in frigo)
220 g di farina

Incordare, rovesciare l'impasto e rallentare.
Aggiungere
1° tuorlo + 11 g di sale (incordare)
2° tuorlo + 60 g di zucchero + 40 g di farina (incordare)
3° tuorlo + 60 g di zucchero + 40 g di farina (incordare)
4° tuorlo + 60 g di zucchero + 30 g di farina (incordare)

Fase 4 emulsione
aggiungere l'emulsione tiepida, poco alla volta, serrando l'incordatura, cucchiaino dopo cucchiaino.

Fase 5 montare il gancio vel. 1,5
Ingredienti
80 g di burro morbido*
estratto di vaniglia
Aggiungere il burro morbido, la vaniglia e lavorare, rovesciando l'impasto un paio di volte, fino ad ottenere una consistenza liscia, lucida e gelatinosa.

A riposo per 30 minuti

Fase 6 pieghe
dare le pieghe del secondo tipo, ovvero, metter l'impasto sulla spianatoia, appiattire rotonda con le dita e portare i lembi al centro. Girare l'impasto e lasciare riposare per 15 minuti

Fase 7 spezzatura e pirlatura
spezzare l'impasto in due parti uguali
procedere con la pirlatura (guardate questo video dal minuto 3.33)
porre negli stampi imburrati (non infarinare)
coprire con pellicola
porre a 26°C e lievitare sino ad un centimetro dal bordo
togliere la pellicola
forare eventuali bolle con uno stuzzicadenti

Fase 8 cottura*
preriscaldare il forno (funzione statica) a 180°C
infornare (ripiano basso), cuocere per 7/8 minuti
abbassare la temperatura a 170°C
cuocere per 30 minuti circa o comunque sino a che l'interno del pandoro abbia una temperatura di 95°C

Fase 9 raffreddamento

Far raffreddare ponendo lo stampo* in obliquo, girando di tanto in tanto
Sformare e spolverare con lo zucchero a velo.

Note
*Stampo: considerare il 10% di impasto in più rispetto alla capacità dello stampo (stampo da 1 kg = 1100 g di impasto, stampo da )

*Burro: tastare i panetti e prendere quello più morbido al tatto. Consigliato da Adriano e Paoletta è il bavarese (anche discount)

*Cottura: se il pandoro dovesse colorarsi troppo, coprire con alluminio (non prima di 30 minuti), inserire la sonda per verificare la temperatura interna (95°C.

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