Choux craquelin con crema pasticcera alla vaniglia

domenica 21 giugno 2015

Choux craquelin con crema pasticcera alla vaniglia


Il giorno prima: la crema

Crema alla vaniglia di Philippe Conticini

Ingredienti

450 g di latte intero

50 g di panna fresca

1 bacca di vaniglia

4 tuorli

90 g di zucchero semolato

50 g di burro

25 g di maizena

25 g di farina T55 (io una normale 00)

8 g di gelatina

40 g di acqua

30 g di mascarpone

30 g di burro di cacao (o burro)



Mettere la gelatina nei 40 g di acqua. Versare il latte in un casseruola, unire le bacche di vaniglia precedentemente private dei semi, portare  a bollore e lasciare in infusione per trenta minuti.

In una boule mescolare  i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia.

Poco alla volta aggiungere il latte (passato al colino) alle uova e mescolare. Versare nella casseruola e portare a bollore girando ancora due minuti.

Spegnere. Aggiungere la gelatina e il burro. Si avrà una crema setosa.

Porre in frigo e lasciare raffreddare.

Mettere la crema nella ciotola della planetaria, e con la frusta montare per cinque minuti.

Aggiungere il mascarpone e avviare delicatamente.

Riempire il sac à poche con bocchetta liscia.



Il giorno stesso: le pate à craquelin e le pate à choux

Pate à craquelin di Philippe Conticini 

Ingreduienti

40 g di burro

50 g di zucchero di canna

50 g di farina T45 (o la 00 per farina fiore, pasticceria. e viennoiserie )

un pizzico di sale

Mettere insieme la farina, lo zucchero, il sale ed il burro. Amalgamare gli ingredienti. Stendere  la pasta (spessore 2 mm) tra due fogli di carta da forno.  Porre in frigo e far raffreddare. Ricavare dei cerchi della grandezza dei vostri choux.

Pate à choux di Philippe Conticini

Ingredienti

125 g di latte parzialmente scremato

125 g di acqua

110 di burro (io tedesco)

140 g di farina debole

1 cucchiaino da caffè di sale

1 cucchiaino da thè di zucchero

5 uova* (indicativo)

Forno: 160/170°C

Versare il latte, l'acqua, il sale,  il burro,  ( a pezzetti) in una casseruola. far sciogliere il burro e al primo bollore  togliere dai fuochi e versare la farina setacciata tutta d'un colpo, onde evitare che possano formarsi grumi. Riporre sui fuochi e mescolare. La pasta è pronta quando si staccherà dalle paretti, emetterà uno sfrigolio, sul fondo si formerà una pellicina e, nel caso in cui si possegga un termometro, quando la temperatura sarà sui 92/96°C.

Versare la pasta nella ciotola del robot munita di foglia, avviare (delicatamente) e portare ad una temperatura di 40/50°C.

*Aggiungere le uova, una alla volta, prestando molta attenzione alla consistenza della pasta. Non necessariamente necessiterà del numero sopra elencato. Tutto dipende dalla grandezza delle uova. Quanto alla consistenza per verificare che sia giusta, basterà prenderne un po' con un cucchiaio di legno e farla scivolare. Se rimane incollata, aggiungiamo un po' d'uovo battuto; nel caso in cui scivola lentamente, ecco allora va bene; nel caso in cui è troppo fluida, purtroppo non va bene e non si può rimediare in alcun modo. Un'altra prova consiste nel prelevare un po' di pasta e versarlo in un piatto, se rimane su e non tende ad allargarsi, va bene. Bisogna farci l'occhio.

Riempire un sac à poche e formare dei piccoli cerchi (nel mio caso) su una teglia unta appena di burro o su una base da forno in silicone o ancora meglio un silplat.

Prendere la pate à craquelin e appoggiare i dischetti sullo chou, pressare leggermente.

Infornare. Se di piccole dimensioni, in 20/30 minuti saranno pronti. Mai aprire il forno e verificarne la cottura osservando il colore, che dovrà essere dorato.

Sfornare, con uno stuzzicadenti fare un buchino sul fondo, adagiare su una griglia e rimettere in forno (spento) per qualche altro minuto, per consentirne l'asciugatura.

Fare raffreddare.Tagliare e farcire con la crema.

Se lo si desidera, spolverare con dello zucchero a velo.



2 commenti

  1. E che fa non passavo a farti gli in bocca al lupo per questa nuova piattaforma e per tutto il resto??? :-*

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  2. Sei la prima "commentatrice" ed hai vinto un premio! :D
    grazie Merlina!

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