Croissant al burro di C. Felder.
12:30:00
Dopo il croissant di Paoletta, dopo il croissant di Montersino e il croissant di Felder, posso ritenermi soddisfatta, sia dei risultati, che dell'esercizio teorico pratico sino ad oggi svolto. Avevo mille paure, mille remore e continuavo a ripetermi che non ce l'avrei mai fatta, che non sarei mai riuscita a prepararmi un croissant per colazione. Ed, invece, in queste ultime settimane, ho sfogliato e sfogliato, arrivando, addirittura, a provarci gusto.
Per il momento direi che può bastare. Non ho smesso coi lievitati, ci sono tante altre ricette che vorrei provare e rifare.
Quindi, dichiaro chiusa la Modalità Croissant Teorico Pratico, a partire da oggi. Stop.
Da questa settimana entrerò ufficialmente in "modalità Natale", per cui, aggiungerò altre ricette alla rubrica iniziata l'anno scorso, questa per l'esattezza.
In questi ultimi giorni, mi ritrovo, spesso, a pensare alle ore che dedico alle mie passioni, a quanto impegno e dedizione c'è dietro ad una ricetta e ad una fotografia. Chi passa e guarda, vede solo una bella foto e un bel piatto, solo in pochi ne carpiscono e ne comprendono, non solo il valore, ma tutto il lavoro che c'è dietro. Lo stesso croissant, per dire. L'osservatore distratto si limiterà a dire "che bello", l'osservatore attento, non si limiterà a guardare solo la foto, ma si fermerà e leggerà, anche il contenuto, per poi, ritornare ad osservare la foto.
Spero di riuscire sempre ad emozionarmi e ad emozionarvi.
Ricetta
Ingredienti
350 g di farina 0
150 g di farina 00
o 500 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
10 g di latte in polvere
2 cucchiaini di sale
25 g di lievito fresco
23 cl d'acqua fredda
250 g di burro
per la doratura
1 uovo intero
1 tuorlo
Preparazione
Versare le farine, lo zucchero, il latte in polvere, il lievito e il sale nella planetaria. Aggiungere il burro ammorbidito, e l'acqua piano piano. avviare e impastare a velocità media per 6 minuti.
L'impasto deve essere elastico, omogeneo e staccarsi dalle pareti della planetaria.
Mettere l'impasto sul piano di lavoro, dare una forma rettangolare, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per due ore.
Nel frattempo preparare il burro, appiattendolo, tra due fogli di carta da forno, con il mattarello, che sia uguale alla metà del rettangolo d'impasto
Prendere l'impasto, stendere sul piano leggermente infarinato, fino ad uno spessore di 7/8 mm, sempre a forma rettangolare.
Poggiare il burro nella parte inferiore e ripiegarla pasta sul burro. far girare l'impasto di 90 gradi, in modo di avere la chiusura sul lato destro, quindi stendere l'impasto nel senso della lunghezza sino ad uno spessore di 6/7 mm.
Prima Piega a 4
Prendere nelle mani la parte inferiore e ripiegare sui due terzi dell'impasto. Ripiegare la parte superiore in modo che tocchi la parte piegata in precedenza.
Piegare il rettangolo ottenuto in due su se stesso (piega a quattro), premendo leggermente con le mani per renderlo più liscio.
Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per un'ora.
Seconda Piega a 3
Riprendere l'impasto, adagiarlo sul piano di lavoro, leggermente infarinato, fare girare di 90 gradi, in modo da avere la piegatura sul lato destro.
Stendere l'impasto fino ad uno spessore di 6/7 mm.
Piegare un terzo dell'impasto, poi il terzo, per avere tre pieghe.
Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per un'ora.
Trascorso il tempo, riprendere l'impasto, adagiarlo sul piano infarinato , e stavolta lavorarlo su entrambi i sensi, in modo da formare un quadrato dello spessore di 3/4 mm
Tagliare il quadrato in due nel senso della lunghezza e con un coltello affilato, tagliare dei tringoli con base di 5 cm.
Avvolgere i triangoli, partendo dalla base e fare rimanere la punta sotto.
Adagiare su una teglia provvista di carta da forno, tenendoli ben distansiati. Lasciare lievitare per due ore: devono raddoppiare.
Una ventina di minuti prima, preriscaldare il forno a 180/190 °C.
Spennellare delicatamente con l'uovo battuto.
Infornare per 12/15 minuti, controllare la colorazione.
Far raffreddare e servire.
Per avere un'idea di alcuni passaggi, vi consiglio uno sguardo al tutorial...qui
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