Saint Honoré

sabato 23 agosto 2014

Saint Honoré

*Piccola Nota: il fondente in foto non è al pistacchio, trattasi di fondente verde!!


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Questo è un post abbastanza lungo trattandosi di un dolce elaborato. Spero di essere stata chiara, nel riportare le ricette. Le stesse le pubblicherò, prossimamente, singolarmente.


Ricetta dal libro Peccati di gola

Ricetta

Pasta sfoglia di Montersino

Ingredienti: Per il panetto:
440    g di farina 00 
(230W)
1.500 g di burro


 Per il pastello:
1.060 g di farina 00
30      g di sale
660    g di acqua 



Per il panetto: impastate i 220 grammi di farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora. 

Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti. 


Finitura: allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in modo che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro, coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.



La mia versione con ingredienti ridotti e più completa
Libro + Video che trovate qui

Pasta sfoglia Montersino

Bucherellare la pasta sfoglia e ricavare dei cerchi con il coppapasta. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. A fine cottura lasciare raffreddare.

Pâte à Choux  di Pane, burro e marmellata 2



Crema, panna e fondente



Assemblaggio

 adagiare gli choux sulla base di sfoglia come da foto.

Decorare con ciuffetti di panna al pistacchio, 

granella di pistacchio e pistacchi interi.

Porre in frigo prima di servire.


Saint Honoré

Questo dolce lo preparai per il compleanno di Gae..era l'otto maggio.


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Alla prossima

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