Croissant...per la serie "lui alla spianatoia"!!!

martedì 5 aprile 2011

Croissant


Come si intuisce dal titolo, questa ricetta è stata pensata, elaborata, cotta e gustata dall'uomo di casa, ovvero il mio "dolce" maritino Gaetano. Tra lui e i cornetti è stato amore da subito, sin dalla volta in cui partecipai al Corso di panificazione di Adriano e Paoletta. Mentre io mi lasciavo frenare dai procedimenti lunghi, lui, invece, si lasciava coinvolgere e trascinare. Attenzione io l'allieva, lui il fotografo. La cucina per lui non è un ambiente scomodo, anzi , al contrario, nel momento in cui c'è da collaborare, aiutare, affiancare lui c'è. Se poi gli lascio addirittura campo libero, beh un primo o un secondo è assicurato.

Solitamente dei dolci son io a occuparmene, ma credetemi se vi dico che anche in quelli sa muoversi molto bene. Insomma, come dico sempre io, lui fa parte di quella categoria di persone che "unni si metti arrinesci", cioè riesce sempre a raggiungere l'obiettivo prefissato anche se è una materia nuova. Premessa fatta, passiamo alla ricetta che è quella del corso e quindi Paoletta di Anice&Cannella. Questa volta io mi sono dedicata solamente alla fotografia, per cui inserirò dei collage con i vari passagi, ma se volete un passo passo vi consiglio di fare una capatina da Paoletta. Dimenticavo con questa ricetta mio marito partecipa all'idea favolosa di Max.....Oggi cucina Lui ...per Lei.


 AAAAA attenzione la ricetta eseguita da Gae è quella del corso, impasto a mano e non in planetaria. Le uniche differenze con quella del link sono: il burro aromatizzato e nella farina (520gr di farina W280/300 o in alternativa 260gr di manitoba - 130 gr di farina 00 - 130 gr di farina 0). Il resto è uguale.

(per una questione di delicatezza non pubblico quella del corso, se avrò il benestare allora modificherò il post)
Croissant



Ingredienti:

275 gr di manitoba

275 gr di 00

15 gr di lievito di birra fresco

10 gr di sale

90 gr di zucchero

1 tuorlo

170 gr di acqua

115/125 gr di latte

30 gr di burro*





Aromi:

1 buccia d'arancia grattugiata (o limone)

1 cucchiaio di rhum

1 cucchiaino estratto di vaniglia home-made (o la raschiatura di un baccello)

oppure
* burro aromatizzato

Inoltre:




290 gr di burro per i "giri"

1 uovo per la spennellatura finale


* Mettere a scaldare a fuoco dolce la scorza grattugiata dell'arancia e il burro. Non appena il burro "sfrigola" spegnere, coprire con carta d'alluminio e lasciare riposare a temperatura ambiente.




Procedimento:

Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.




Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.

Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro o il burro aromatizzato poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.




Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.

A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.




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  1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.

  2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.

  3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
    Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.


  4. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.

  5. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.

  6. Poi quello superiore.

  7. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.

  8. Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.

Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

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  1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.

  2. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.

  3. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.

  4. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.

  5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.



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A questo punto abbiamo due strade:




  • Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
    Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
    Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.


Spolverare di zucchero a velo!


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15 commenti

  1. Il mio è molto bravo in cucina, ma si cimenta solamnete nei salati..chissà se un giorno riuscirò a farlo sfogliare visto che adora i croissants..bellissimo post, passopasso perfetto risultato...ottimo..insomma complimenti al Mari-pasticcere!!..

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  2. Ma che bravo, complimenti!!! :-)

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  3. Who in the world doesn't love croissants?! I am completely crazy for them!!I loved your step by step recipe and the final result... just PERFECT :D

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  4. Cappero bravo il tuo "lui"!!! Passo passo perfetto e croissant da favola ^__^ Il mio sarebbe buono solo a spazzalarli via a colazione! Complimenti, un bacioP.S. mi associo alal domanda di Morena, cos'ha spalmato sulla pasta nel primo collage?

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  5. Grazie a tutte..Aggiungo immediatamente la parte mancante relativa al Burro aromatizzato. ^__^

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  6. complimenti Gaetano le tue croissant sono molto belli da voglia di mangiarle bravo clap!! clap!!line

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  7. Complimenti meravigliosa , grazie per la dettagliata esecuzione.

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  8. Eh la peppa!!!! ma è bravissimo.. Riccardo è molto dotato in cucina... riesce in tutto tranne che nei dolci.. se Gae anche in quelli hai fatto bene a sposartelo!! ahahahaah Ottimi sti cornetti davvero fai a lui i miei complimenti!!!! smack :-D

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  9. Fantasticiiiiiiiiiiii!!!complimenti per il blog,ti seguirò volentieri...!!!Se ti va il mio blog è www.ladolceilaria.blogspot.comCIAOOOOOOOOO

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  10. Hai un marito davvero bravo, e questi croissant penso che proverò a farli! I miei uomini di casa li adorano!

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  11. caspita che bontà questi croissant! bacioni!

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  12. Mamma mia!!! Che buoni:) sei davvero bravissima. Un bacione

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  13. Mio marito vi ringrazia uno per uno...^___^@Max: benone grazie.

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  14. Io ho fatto la sfoglia una volta sola e ho giurato che non la farò mai più... Fra l'altro vedo come ha tagliato la passta e secondo me in un altra vita era un pasticcere!!! ;)Bravo al quadrato a Gae!!!

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  15. ma che bontà..poi se è il marito a preparare il tutto acquista un sapore "amorevole"...buona pasqua

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